​

Miért kerül ennyibe egy torta? Mennyi idő alatt készül el? Milyen alapanyagokat használunk? Mi szükséges ahhoz, hogy hivatalos tortakészítő légy? Mi van még a háttérben? A mostani cikksorozatomban ezekre szeretnék választ adni.

Első blogcikkem a cukrászok munkaidejéről szólt, arról a sok-sok apró háttérben meghúzódó dologról amit a megrendelő nem tud.

Ebben a cikkben viszont az alapanyagokról ejtek néhány szót, s arról miért fontos, hogy minőséggel dolgozzunk, minőséget fogyasszunk.

Sokan megdöbbennek mikor egy-egy minőséggel készült torta/sütemény árára ránéznek és nem értik a különbséget - mitől ennyivel drágább az egyik sütemény és mitől drágább a másik? Erre próbálok egy pici információt adni a vevőknek, ezzel is segítve őket a választásban, megértésben.

A drágább és olcsóbb cukrászdák közötti különbségek több szempontból is megnyilvánulhatnak.

Az árak általában a felhasznált alapanyagok minőségét, az elkészítés technikáját és a kiszolgálás színvonalát is tükrözik.

Például a drágább cukrászdák gyakran prémium alapanyagokat használnak, mint a valódi vaj, természetes gyümölcspürék, magas kakaótartalmú csokoládé, vagy bio összetevők. Ezek az alapanyagok ízben és állagban is jobbak lehetnek, ami emeli a termék minőségét. Ezen kívül az igényes tálalás, a különleges dekorációk és a cukrászok szakmai tapasztalata is drágábbá teheti a süteményeket. Az olcsóbb cukrászdák viszont gyakran tömegtermelési technikákat használnak, és olcsóbb, helyettesítő alapanyagokat (például margarin vaj helyett), ami ugyan csökkenti a költségeket, de az íz és a minőség nem feltétlenül lesz ugyanolyan.

A cukrászati alapanyagok kulcsszerepet játszanak a sütemények, torták és egyéb édességek elkészítésében. A leggyakrabban használt alapanyagok közé tartozik a liszt, a cukor, a tojás, a vaj, olaj, tej, tejszín, kakaó, csokoládé és vanília.

A liszt különféle típusai léteznek, például búzaliszt, amelyet leggyakrabban használunk a pékárukhoz, valamint mandula- vagy zabpehelyliszt, amely alternatívákat kínál a gluténérzékenyeknek. Ezenkvül hazsnálhatunk még rízslisztet, banánlisztet, gesztenyelisztet, és még sorolhatnánk.

A cukor nemcsak édességet ad, hanem hozzájárul a textúrához és a nedvességhez is.

A különféle ízesítők, mint a vanília, csokoládé vagy gyümölcsök, szintén elengedhetetlenek az édességek gazdag ízprofiljának kialakításában. A cukrászatban az alapanyagok minősége és frissessége alapvető fontosságú, mivel ezek közvetlenül befolyásolják a végeredményt.

A tojás szerepe rendkívül sokoldalú, mivel hozzájárul a tészták emeléséhez, stabilizálásához és ízéhez. A vaj gazdag ízt és krémes textúrát ad, míg a tejszín és egyéb tejtermékek szintén fontosak a krémek és töltelékek elkészítésében.

A vaj és a margarin közötti különbség alapvetően az összetevőikben, az előállítási folyamatukban és a tápértékükben rejlik. A vaj tehéntejből készül, és főként zsírból, vízből és tejfehérjéből áll. Magas a telített zsírsav-tartalma, ami gazdag ízt ad neki, és jól használható sütéshez és főzéshez is. A vajban található A-vitamin és egyéb tápanyagok is jótékony hatásúak. Ezzel szemben a margarin növényi olajokból készült, és gyakran emulgeálószereket is tartalmaz. A margarin előállítása során hidrogénezésen megy keresztül, amely során a folyékony olajokat szilárdabb állagúvá alakítják. Ez általában alacsonyabb telített zsírtartalommal jár, de a hidrogénezés miatt transzzsírok is képződhetnek, amelyek egészségi szempontból nem kívánatosak. Tápérték szempontjából a vaj íze gazdagabb, míg a margarin esetleg kevesebb kalóriát és zsírt tartalmazhat, de az összes zsírsav típusa eltérő. Az egészséges táplálkozás szempontjából fontos figyelni, hogy a margarin melyik típusú növényi olajból készült, mivel ez befolyásolja az összes zsírsav arányát.

A csokoládé különböző típusai a kakaó tartalmától, a feldolgozási módszerektől és a hozzáadott összetevőktől függnek.

A leggyakoribb típusok közé tartozik a tejcsokoládé, a fekete csokoládé, a fehér csokoládé és a ruby csokoládé.

A tejcsokoládé a legédesebb típus, amely tejet vagy tejport is tartalmaz. Általában alacsonyabb a kakaótartalma, mint a fekete csokoládénak, és krémes ízű.

Fekete csokoládé, más néven étcsokoládé, magasabb kakaótartalommal rendelkezik, és kevesebb cukrot tartalmaz. Ezáltal gazdagabb és intenzívebb íze van, ami sokak kedvence, különösen a csokoládé rajongók körében.

A fehér csokoládé technikailag nem tekinthető igazi csokoládénak, mivel nem tartalmaz kakaóport, csak kakaóvajat, cukrot és tejport. Az íze édes és krémes, de a kakaó ízét nem tartalmazza.

Végül a ruby csokoládé viszonylag új típus, amely egyedi rózsaszín színével és bogyós gyümölcsös ízével hívja fel magára a figyelmet, és kakaóbabból készül.

A belga csokoládé általában jobbnak számít a tömegcsokoládénál, és ennek több oka is van. Először is, a belga csokoládé készítése során gyakran használnak kiváló minőségű kakaóbabot és több kakaóvajat, ami gazdagabb ízt és krémesebb textúrát eredményez. A belga mesterek hagyományos technikákat alkalmaznak, mint például a hosszú keverés és az érlelés, amelyek fokozzák a csokoládé ízét. Másrészt a belga csokoládé gyakran mentes a mesterséges ízesítőktől és tartósítószerektől, míg a tömegcsokoládékban gyakran használnak olcsóbb összetevőket, mint például hidrogénezett zsírokat vagy mesterséges édesítőszereket. Ez befolyásolja a csokoládé ízét és textúráját, valamint az egészségügyi előnyöket is. Végül a belga csokoládé változatos formái és töltelékei miatt is népszerű, hiszen a belga cukrászok számos kreatív ízkombinációt kínálnak.

Az állati és növényi tejszínek közötti különbség alapvetően az összetevőikben, a zsírtartalmukban és a felhasználási módjaikban rejlik.

Az állati tejszín, mint például a tej- és habtejszín, tejből készül, amely állati eredetű. Legjobb minőségű a 32-35 %-os.

Magas zsírtartalma miatt krémes állagú, és jól verhető. Az állati tejszín tartalmaz A-vitamint és kalciumot, ami jótékony hatással van az egészségre. Azonban az állati tejszínek nem alkalmasak vegán diétákhoz, és bizonyos emberek számára nehezen emészthetők lehetnek.

A növényi tejszínek, például a kókusz-, mandula- vagy szójaalapú tejszínek, növényi olajokból és egyéb növényi összetevőkből készülnek. Ezek általában alacsonyabb zsírtartalommal bírnak, és sok esetben mentesek a laktóztól és koleszterintől. A növényi tejszínek széles választékban kaphatók, és a vegánok és laktózérzékenyek számára ideális alternatívát nyújtanak. A felhasználásuk is eltérő: míg az állati tejszínt gyakran használják desszertekhez és főzéshez, a növényi tejszínek kiválóak krémes levesekhez, smoothie-khoz és más vegán ételekhez.

​

Az emulgeálószerek segítenek a víz és zsír összekeveredésében, így egyenletesebb állagot adnak a tésztának, krémeknek vagy fagylaltoknak. Például a lecitin egy gyakran használt emulgeálószer, amely javítja a textúrát és hosszabb eltarthatóságot biztosít a termékeknek.

Vanna természetes emulgeálószerek is, mint pl. a tojássárgája, de ez esetben a természetellenes alapanyagokról ejtek náhány szót:

Én is nemrég ismertem meg, Bartus Dóra videója által, mi is az a Jilk Pasta (Coco Pasta).

A Jilk Pasta egy zsír állagú térfogtnövelő szer. Rengeteg cukrászatban használják időt spórolva pl. a piskóta sütésénél. Nem kell külön választani a tojást alapanyagokat, csak a Jilk pastával összekeverni és máris kész a piskótatészta. Arról nem is beszélve, hogy ha kint hagyják akár egy óra hosszá is sütés nélkül attól még felnő a tészta és jó állaga lesz.

Ezenkívül penészedégátló is, így a tésztát tovább tudják tárolni vele.

Fagyikészítésnél azért hasznos, mert körülbelül dupljára nő a fagylalt mennyisége. Ettől sokkal kedvezőbben ki tudják hozni a sütemény, fagylalt árát.

További videók erről:

Az alapanyagbeli különbségek az olcsóbb és drágább cukrászatok között nagyban befolyásolják a termékek minőségét és ízét. Íme néhány példa:

1. Zsíradékok: Drágább cukrászatok gyakran használnak valódi vajat, ami gazdagabb ízt és krémesebb állagot ad. Az olcsóbb cukrászdák inkább margarint vagy más növényi zsírokat használhatnak, amelyek olcsóbbak, de kevésbé ízletesek.

2. Tejtermékek: Magasabb árú helyeken valódi tejszínt, mascarponét vagy ricottát használhatnak, míg olcsóbb cukrászdák helyettesíthetik ezeket növényi tejszínnel vagy tejporral.

3. Csokoládé: A prémium cukrászdák minőségi, magas kakaótartalmú valódi csokoládét használnak, míg az olcsóbbak sokszor csokoládépótlókat vagy kakaós bevonómasszát.

4. Gyümölcsök: A drágább cukrászdák friss, érett gyümölcsöket, esetleg kézzel válogatott bogyós gyümölcsöket használnak. Az olcsóbb helyeken emulgeálószerek, mesterséges ízesítők is előfordulhatnak.

5. Vanília: A drágább helyeken valódi vaníliarudakat vagy vaníliapasztát használnak, ami intenzívebb és természetesebb ízt ad. Olcsóbb helyeken viszont gyakran mesterséges vaníliakivonattal (vanilin) dolgoznak.

6.Tojás: Prémium cukrászdák friss, szabad tartású vagy organikus tojásokat használnak, míg az olcsóbb helyeken lehet, hogy ipari tojásokat vagy tojásport, tartósított tojásfehérjét vagy sárgáját alkalmaznak, ami olcsóbb és könnyebben tárolható.

7.Díszítések: Egy prémium cukrászda kézzel készített, elegáns díszítéseket, friss gyümölcsöket, ehető aranyat vagy marcipánt használhat.

Ezek az alapanyagok összességében nagyban befolyásolják a sütemények minőségét, frissességét és ízét.

Remélem tudtam újdonságot, érdekességet írni Nektek.

Legközelebb az ehető aranyról és felhasználási helyeiről írok majd. :)

Köszönöm, hogy elolvastad,

Emy