​

Legutóbbi facebook posztom megmutatta mennyire egy cipőben járunk mi curászok, akárcsak a megrendelők. A mai helyzetben még nagyobb szükség van arra, hogy megértsük egymást. Miért kerül ennyibe egy torta? Mennyi idő alatt készül el? Milyen alapanyagokat használunk? Mi szükséges ahhoz, hogy hivatalos tortakészítő légy? Mi van még a háttérben? A mostani cikksorozatomban ezekre szeretnék választ adni. Első blogcikkem a cukrászok munkaidejéről fog szólni, arról a sok-sok apró háttérben meghúzódó dologról amit a megrendelő nem tud.

Cukrászdák és kisvállalkozások mind-mind eltérő munkaidőben dolgozhatnak. Saját tapasztalatomból adódóan én a magán, vagy kisvállalkozók munkarendjéből indulok ki. A napi munkaidő terjedelme általánosságban - ezesetben minegy milyen vendéglátóipari egységet nézünk - napi 14-20 óra is lehet. Beleértve ebbe a hétvégéket, ünnepnapokat is. Amikor egyéni vállalkozót, egyedül dolgozó tortást nézünk minden egy ember kezében van: alapanyagok, csomagolóanyagok, tisztítószerek beszerzése, alapanyag szállítás, heti tervezés, egyeztetés a megrendelővel, sütés, krémek előkészítése, díszek, figurák készítése, torta betöltése, lekenése, burkolása, feldíszítése, csomagolás, átadás vagy kiszállítás, takarítás, takarítási napló, gyártmánylapok írása (melyik torta milyen számlával mikor készült, mikor adták ki stb.), naponta hűtőhőmérséklet ellenőrzése, számlák írása, könyvelési anyagok számontartása. Ezenkívül marketing feladatok ellátása, fotózás, fotók kiválasztása, megosztása, honlap szerkesztése, címkék rendelése, és még sorolhatnánk, mindenkinek egyénileg más-más feladat is a kezében lehet attól függően mit vállal be, vagy milyen színben szeretne feltűnni a szakmában.

Amikor megrendelnek egy tortát máris elkezdődik vele a munka, hiszen be kell tervezni egy hétre. Legtöbbször mindenkinek megvan a heti rutinja, nekem legtöbbször így alakul: hétfőn - kedden alapanyag beszerzés, figura készítés, szerdán sütés, figurák készítésének folytatása, csütörtökön betöltés, pénteken-szombat lekenés és díszítés, szombat-vasárnap átadás. Természetesen amikor valaki vasárnapra vagy hétfőre, akármelyik másik napra kéri a tortát, ez a rend mind borul, és másik napra kell betervezni ugyanezt a sorrendet. Amikor későn kérik a tortát, talán nem is kell mondanom mi történik ezzel a renddel. Főleg hogyha az alapanyag amire szükségünk lenne nincs készleten. Mit csinál ilyenkor a kis tortás? Rohan a boltba, vagy rohan rendelni, rohan vissza a műhelybe sütni aztán a többi dolgot elintézni, ami arra a napra lett betervezve. Mi történik ilyenkor? Hajnalig bent van a tortás a munkahelyén, hogy minden befejezzen. Mindezt miért? Azért az egyetlen egy plusz rendelésért, ami maximum 10.000 Ft-ot hoz a konyhára neki. Lehet nagyon nyers vagyok etéren, de úgy érzem másképp nem lehet ezt átadni. Felmerül a kérdés: mikor megy el a tortás edzésre, kutyát sétáltatni, vagy csak szimplán egy családi eseményre, mikor van a családjával? Őszintén? Ha nem kéri el a megfelelő árat a munkájáért, akkor szinte soha. Ha nincs betervezve előre minden, akkor esélyünk sincs az egyébként alapvető dolgokra sem. Nagyon ügyesnek, határozottnak kell lenni ahhoz, hogy a saját időddel rendelkezni tudj. Ilyenkor jön megrendelő részéről a sértődés vagy az értetlenség amikor nemet mondunk, vagy ne adj isten többet kérünk a munkánkért. Torta átadása pedig rendszerint egy időintervallumon beül lenne - de ugyan vannak olyanok akik ésöbb szeretnének jönni vagy máskor. Érthető okok ezek, de van amikor egy torta miatt 2-3 órát is pluszban bent tölt a torta készítője, hogy azt átadhassa. Ha ennek plusz óradíjat számolnánk, akkor...? Ha van egy alkalmazottad ki kell fizetned azt a plusz 2 órát amit bent tölt helyetted...? Lehet, hogy ideje lenne ezt átértékelni kicsit.

Itt is elmondható a tény, hogy mindenkinél kicsit más a sütési , töltési idő. Alapjában véve viszont elég hasonló az időtartam. Hogyha egyéni tortást nézünk szintén, akkor szinte biztos, hogy maximum 1-2, ritka esetben 3 sütővel rendelkezik - ilyenkor már lehet alkalmazott is - , amivel valljuk be nem lehet olyan gyorsan haladni mint egy nagy sütőszekrénnyel. Egy, maximum két tortát tudunk megsütni 1 óra alatt, egy sütőben. Vannak olyan torták aminek piskótáját külön-külön, laponként kell megsütni, vagyis ez az idő akár a duplája is lehet. A betöltés legtöbb esetben másnap történik, egy-egy torta töltési ideje krémektől függően szintén 1-2 óra. Hogyha hülnie kell, mert valamilye főzött krémről van szó, akkor megitcsak több idő telik el. Természetesen ilyenkor lehet mást is csinálni mellette, de valljuk be nagyon okosan kell beosztani az időt, különben amit csináltunk még tönkre is mehet és kezdhetjük előlről. Arról nem is beszélve, hogy lehet bármilyen technikai, alapanyag hiba és minden borul, kezdhetünk sütni vagy tölteni újra.

A tortákat minden esetben - főleg burkolás előtt - többször is lekenjük csokoládé ganache krémmel, vannak akik vajkrémet vagy mást használnak. Lényege, hogy alaposan el kell végezni ezt a feladatot, ha szépen burkolt, éles szélű tortát szeretnénk. Sok esetben a tortában lévő krém - jellegéből adódóan - több réteget kíván maga után. Bizony ez is sok időt elvesz egy cukrász napjából. Nekem általában fél napot is igénbe vett mire minden tortám szépen lekenve készen ált arra, hogy burkoljam majd díszítsem. Formatorták esetén pl. autó...kész katasztrófa. Ha nincs meg a megfelelő form és úgy burkolod le, akkor szinte biztos, hogy nem olyan lesz, mint amit szerettél volna. Olyan precízen, méretarányosan kell dolgozni, mint egy szobrásznak. Persze ugyancsak kinek mi a célja? Tudjuk nekem mindig az élethű a cél. Ezért más a vele töltött idő, más az ár megintcsak.

A figurák, díszítés elkészítése, készítésének ideje lehet a legkülönbözőbb. Cukrásza válogatja ki mennyi időt hajlandó eltölteni egy figurával, vagy egy torta feldíszítésével. Úgy gondolom mindenkinek egyéni döntése az, hogy mit szeretne megfizetni, ezért vagyunk sokan és ezért vagyunk különbözőek. Az egy figurára fordított idő nálam 1-12 óra időtartam is lehet. Van olyan torta amit feldíszítek egy óra alatt, de olyan is amit túlzás nélkül egész nap díszítek. Vannak olyan elemek amit csak akkor tudunk elkészíteni, amikor a torta már kész van és azon kell elvégezni a munkát, de olyan elemek is vannak - pl: oroszán figura - amit napokkal előre is elkészíthetünk. Van olyan díszítés is mi elsőre több órát, míg gyakorlás után már csak 1-2 órát vesz igénybe. Természetesen nem szabad azért kevesebbre értékelni egy munkát, mert hamarabb kész van. Ez a saját ügyességed és hozzáértésed eredménye. Előtte pedig épp elég időt szántál arra, hogy megtanuld azt az egy figurát, elemet. Ezért elég nehéz kiszámolni melyik torta mennyibe kerül, ezért egyediek az árak is. Nem utolsó sorban a figurák más-más alapanyaggal készülhetnek. Vannak olcsóbb cukorpaszták, de olyan is, aminél határ a csillagos ég, a marcipánról nem is beszélve. Egyikből szebb figurák születnek, másikból akkor sem, ha te vagy a legügyesebb, hiszen sose fog úgy tartani az az anyag ahogy kellene.

A tortásoknak a saját munkaidejüket, alapanyagaikat kell számolni, saját órabért kell kalkulálnunk maguknak. A megrendelő pedig láthatja a különbségeket, eldöntheti melyik való a saját ízlésének vagy zsebének. Épp ezek miatt nem alku tárgya egy torta. Nagyon sértő lehet a készítőnek, ha alkudoznak vagy azt mondják nem ér annyit a munkája, amit kér érte. Kinek tetszene az, ha a napi bérének csak a felét kapná meg?

Azt, hogy mennyi időt töltünk a mukánkkal még sokáig lehetne taglalni, de úgy gondolom aki szeretné, az ebből a cikkből is bőven megérti a tortákkal töltött idő mértékét és a lényeget.

Legközelebb az alapanyagok különbözőségéről írok.

Addig is bármi kérdés van a cikkel, rendeléssel, bármi mással kapcsolatban, a honlapon található email címen értek el. :)

Emy